Для приготовления вина подходят лишь те цветы, которые могут похвастаться сильным приятным ароматом и большим количеством нектара, такие как акации, сирени, черной бузины, розы, одуванчика, липы и пр. Приготовления вина из цветов начинается со сбора сырья. Для сбора надо выбирать цветы, которые произрастают вдали от пыльных мест, промышленных предприятий и дорог. Цветы собирают в сухую солнечную погоду около полудня, желательно после дождя или росы. Собирать надо полностью раскрывшиеся, не поврежденные цветы. На 4 литра вина нужно собрать 1-1,5 литра плотно набитых в банку цветов. При сборе необходимо удалить листья, стебли, цветоносы и прочие части, которые дают горечь. После сбора цветки слегка отряхивают от мошек и пылинок, которые могли на них осесть. Цветы нельзя мыть, иначе вода смоет нектар, и вино получится без запаха. После сбора некоторые цветы на сутки раскладывают под солнцем в безветренную погоду, чтобы немного подвялить сырье и затем высушивают в затененном проветриваемом месте и использовать в сухом состоянии в течение 1-2 лет.
В качестве сырья для цветочного вина могут выступать цветки таких растений как белая акация, черная бузина, сирень, черемуха, липа мелколистная, таволга (лабазник) обыкновенный и шестилепестный, розы разных сортов, одуванчик, мать и мачеха, клевер, первоцвет, вереск, фиалка душистая, лаванда,

Цветки нужно просто тщательно отряхнуть от пыли и мелких насекомых. Залить 3,5 литрами воды, прокипятить около 5 минут и оставить на сутки настаиваться. После этого тщательно отжать цветки досуха, в полученную жидкость добавить кислоту и, если необходимо, лимонную или апельсиновую цедру. Она сделает медово-нектарный аромат настойки с цитрусовым оттенком. Лимоны необходимо обдать кипятком, промыть в проточной воде и вытереть насухо, чтобы удалить с кожуры консервант, который может помешать брожению. Аккуратно ножом или чисткой для овощей снять с плодов цедру – желтую часть мякоти, не задевая белую горькую мякоть. Если исходное сырье имеет свой сильный аромат, то цедру добавлять необязательно. При кипячении лимонный запах дают и такие растения, как котовник, змееголовник и мелисса, которые тоже можно использовать в качестве ароматных трав. Неплохой запах дают и душица, аир, чабрец. Для приготовления вина из цветов нужны винные дрожжи, которые можно купить (предпочтительный вариант) или активировать путем приготовления самодельной закваски из изюма. Авторы некоторых рецептов предлагают просто положить 8–10 немытых изюминок в сусло, но это самый рискованный способ, поскольку на поверхности далеко не каждого изюма сохраняются винные дрожжи. Хлебопекарные прессованные или сухие дрожжи не подходят, иначе вместо вина получится цветочная брага с характерным запахом спирта.
Если магазинных винных дрожжей нет, то предварительно за 4-5 дней до сбора цветов надо приготовить изюмную закваску: 100 грамм изюма засыпать в банку, добавить 25 грамм сахара и 150 мл, подогретой до 35-40 градусов. Накрыть горлышко марлей, оставить на 3-5 дней в темном, теплом месте. При появлении на поверхности пены, шипения и легкого запаха брожения понятно, что закваска готова, можно переходить к следующему этапу. Если же появлялась плесень, придется начать сначала. Поэтому лучше ставить одновременно 2-3 закваски на разных видах изюма (купленных у разных производителей), поскольку большинство ягод обработаны консервантами, убивающими винные дрожжи на кожице. В 0,5 литра воды растворить 1 кг сахара, закваску (без изюма) или винные дрожжи и вылить сироп в отвар цветов. Если Вы уже занимались виноделием, то можно оставлять винное сусло оставшиеся от прошлого домашнего вина и использовать его в виде закваски, хранить в холодном месте.

Перелить сусло в бродильную емкость. Минимум 25% объема оставить свободными для пены и углекислого газа. Закрыть гидрозатвором любой конструкции, можно использовать резиновый шарик, медицинскую перчатку с проколотой иглой дырочкой в одном из пальцев или в пробку воткнуть пластиковую или резиновую трубку, а конец этой трубки опустить в посуду с водой. Конец брожения определяется по окончанию выделения углекислого газа. Перчатка или шарик опадут, а из трубочки перестанут выделяться пузырьки. Перенести емкость в темное место (или накрыть) со стабильной температурой 18-25°C. В зависимости от температуры воздуха и активности дрожжей брожение домашнего цветочного вина длится 25-60 дней. Процесс завершен, когда водяной затвор не выделяет газ (не булькает) или перчатка сдулась, сусло стало светлее, а на дне виден слой осадка.

По окончании брожения цветочные вина нужно немедленно слить с осадка при помощи резиновой трубки, чтобы не взболтать осадок. Если этого не сделать, осадок почернеет, начнет разлагаться и цветочные вина приобретают отвратительный запах сероводорода. После того как вино слито, его нужно попробовать, в случае необходимости добавить сахар или кислоту, также можно повысить крепость путем добавления водки или чистого этилового спирта – 3-15% от объема. Наполнить вином стеклянные емкости для выдержки, желательно наливать под горлышко, чтобы минимизировать контакт напитка с кислородом, герметически закрыть и поставить на созревание в темное прохладное место с температурой 6-16°C выстаиваться. Обычно выстаивают три-четыре месяца, но чем дольше стоит, тем вкуснее становится. Раз в три-четыре месяца цветочные вина нужно проверить. Если образовалось много осадка — еще раз слить. Особенно внимательно следите за цветом осадка. Если он начал снизу синеть или чернеть — немедленно сливайте — осадок разлагается. Вино считается готовым, если осадок больше не выпадает, можно переливать в бутылки. Хранить в подвале или холодильнике в герметично закрытых емкостях. Срок годности вина из цветов – до 2-х лет. Крепость – 10-12% (без закрепления).

Это вино позволит вам закупорить в бутылку солнце — ведь именно такой теплый и яркий цвет имеет одуванчиковый хмельной напиток. Вкус вина из одуванчиков очень похож на вкус виноградного сухого вина, такой же легкий и слегка горьковатый. Срок сбора и заготовки сырья зависит от периода цветения одуванчиков и погодных условий, которые разнятся от года к году. В любом случае это большая часть весны и лета, довольно широкий период: начиная с апреля и заканчивая серединой июля. Цветочные вина из одуванчиков лучше делать из одних только желтых цветков без корзинок, которые придают вину легкую горечь. Одуванчики не варят, а только заливают кипятком и настаивают. В это вино обязательно нужна отдушка, лучше с лимонным запахом. Большая сухая веточка змееголовника или лимонного котовника, класть их нужно в самом начале, перед заливкой кипятком. В остальном приготовление идет по общему рецепту. Как только брожение прекратится, вино быстро перелить с осадка в чистую бутыль, попробовать на вкус, возможно, добавить еще немного лимонного сока. Затем бутыль с вином плотно закрыть пробкой и выдержать в темном и прохладном месте несколько месяцев.

Оптимальным периодом для заготовки цветов считается последний месяц весны и первый месяц лета. Цветоносы брать не нужно — они в качестве ингредиента для вина не подходят. Срывайте исключительно цветочки и спокойно храните в течение года, если сразу приготовить напиток не удастся. А вот по истечению 12-месячного срока сырье нужно будет заменить на свежее, так как к этому времени цветы акации уже утратят все свои ценные свойства, включая божественный аромат. Цветочные вина из белой акации готовится по общей технологии, не требует дополнительной отдушки, но зато требует вдвое больше лимонной кислоты. У акации сильно щелочная реакция. Это вино бродит очень сильно и долго — в белой акации много белков, как во всех бобовых. Брожение вина из акации может идти и три-четыре месяца. За это время обязательно проверьте, что у вас получается, и, если нужно, добавьте кислоты. Свои кислоты образуются в вине только при его прокисании, а вам этого не нужно.

В большинстве случае розы выращивают только для красоты, в кулинарии лепестки используются крайне редко. Наиболее подходящей для приготовления розового вина считается эфиромасличная роза, то есть та, в лепестках которой содержится изрядное количество эфирных масел. Впрочем, по большому счету, сделать “истинный” напиток можно даже из обыкновенных садовых розочек, которые могут похвастаться мощным ароматом. Самое ароматное вино получается из свежих роз, но подойдут и сушеные лепестки. Чем темнее окрас, тем насыщеннее цвет готового напитка. Используйте только розы, выращенные в садах и на дачных участках, поскольку тепличные обрабатывают химикатами.

Лепестки роз собирают утром в июне и июле, стряхивают с них пыль и насекомых, слегка подвяливают, разложив в 1 слой на чистой ткани или бумаге. Освобождают от примеси (цветоножек, чашечек с чашелистиками, тычинок и пестиков). Сырье сохраняется пригодным до 2 лет. Если вы используете свежие розовые лепестки, понадобится одна доверху плотно набитая литровая банка сырья. Сухого сырья понадобится существенно меньше — примерно ⅔ от изначального количества. Исходное количество сырья нужно смешать с водой, добавить туда винные дрожжи или закваску из изюма, сахарного песка и лимонный сок, выжатый из двух плодов. Цедра в розовом вине ни к чему. Брожение будет длиться порядка полутора месяцев.

Черная бузина — растение, которое знакомо каждому, его можно встретить и в лесу, и в посадке, и даже на приусадебном участке. Цветочные вина из черной бузины готовятся с большой концентрацией цветов. Приблизительно 2 л цветков на 4 литра вина, в два раза больше чем обычно. Важно собрать сырье до момента, когда цветочки начнут осыпаться с зонтичных соцветий, но не приступайте к сбору раньше, чем цветы распустятся, иначе заполучить невероятный аромат не получится. Чтобы приступить к процессу, цветы нужно отсоединить от цветоносов. Заливают цветы холодным сиропом и настаивают с кислотой 2–3 дня. Далее экстракт сливают и без кипячения готовят из него вино, как и из других цветов. Необходимо тщательно следить за дальнейшим выпадением осадка и его цветом. При необходимости вино быстро сливать в чистую бутыль. Собранные и правильно высушенные зонтики бузины могут использоваться для приготовления хмельного напитка в течение 36 месяцев.

Цветки таволги довольно ароматны, но они содержат пахучее вещество – метилсалицилат. Для приготовления вина подойдут цветы двух разновидностей этого растения — таволги (лабазника) обыкновенного и шестилепестного. Остальные виды кустарника для цветочного вина не годятся. Сбор сырья осуществляют в период с конца июня до середины июля. Цветочки обрывают, отделяя их от цветоносов. В течение 36 месяцев собранное сырье вполне пригодно для приготовления вина. Таволгу нельзя заливать кипятком и варить, поскольку метилсалицилат очень хорошо растворим в горячей воде. Цветки таволги залить холодной водой и выдержать двое-трое суток, затем настой слить, а цветки отжать. Отдушку — лимон или его заменители добавляют при варке сахарного сиропа. Дело в том, что лабазник обладает не сильно ощутимым, но все же весьма отчетливым аптечным ароматом. Без отдушки напиток будет немного напоминать лекарство. Дальше как обычно. Выдержать не менее 6-ти месяцев. В процессе выдержки вкус вина значительно улучшается.

Вино из липового цвета запоминается желто-янтарным цветом, характерным липовым ароматом и сладким вкусом с нотками нектара. Дополнительно напиток можно обогатить тонами лимонной цедры. Приступить к сбору сырья можно уже в мае, как только дерево зацветет. Соцветия собрать вместе с крылышками , собрать утром, сразу как обсохнет роса, чтобы их не мыть. Обрезать листики и цветоножки. Сварить сироп, снять пену и кипящим сиропом залить цветы, так чтобы все они были покрыты. Уварить до густоты за один прием. Перед концом варки добавить кислоту. Домашнее вино из липы бродит 45-55 дней. Для приготовления подойдет как свежий, так и сушеный липовый цвет. При хранении в холодильнике или подвале срок годности вина из цветков липы – до 2-х лет. Крепость – 10-12%.

В качестве винного сырья подходят исключительно ярко-желтые корзинки, к сбору которых в некоторых регионах приступают уже в марте. Собирают цветки без стебельков, только соцветия. Готовится вино аналогично общему рецепту. Обязательно кладется отдушка – лимонная или апельсиновая корка или цедра. Ароматизатором в данном случае также может выступить душица, мелисса или лимонная цедра, а также некоторые другие растения, отличающиеся сильным приятным запахом.

Засыпать цветки клевера вместе с тонко нарезанной лимонной и апельсиновой цедрой в емкость для брожения. Залить кипятком, накрыть крышкой и дать постоять 3-4 дня, дважды в день перемешивая содержимое. Проверить кислотность сусла. Если надо, откорректировать лимонной кислотой. Всыпать сахар и хорошо размешать. Добавить винные дрожжи или закваску, плотно накрыть емкость крышкой и поставить в теплое место для сбраживания. Далее поступать как обычно.

Побеги вереска с цветками, а зацветает вереск в конце июля и цветет до середины августа, опустить в холодную воду, соблюдая обычную пропорцию. Поставить на огонь, довести до кипения и затем убавив огонь, варить перемешивая время от времени до тех пор, пока цветы не утонут, можно добавить шиповник (несколько штук на литр). Снять с огня и настоять пару дней, после процедить, подогреть и добавлять мед (лучше темный, а еще лучше - с пыльцой), пробуя настой, пока горчить не перестанет. Добавить винные дрожжи и лимонную кислоту, поставить бродить в теплое место. Бродить он будет 3-4 месяца, к концу станет прозрачным, цвета хорошего шампанского.