Морковник, или Купырь лесной

Купырь давно известен в качестве пряности. Лесной купырь по вкусу напоминает морковь и петрушку или сельдерей и имеет сладковатый анисовый запах. Морковный аромат проявляется только лишь после растирания листьев. Необычный вкус зелени купыря замечательно подходит для приготовления разнообразных соусов. Купырь можно добавлять в весенние супы из крапивы и картофеля, салаты с грибами, соусы, окрошку, рассольник. Растение также хорошо сочетается с рыбными блюдами, бараниной, блюдами из птицы. Купырь – отличная приправа для блюд из бобовых. Семена купыря используют как ароматическую пряность. В русской кухне траву купыря добавляют в щи для придания блюду пряного вкуса и аппетитного аромата. Стебли купыря, очищенные от кожуры, едят сырыми, а варёные корни добавляют в салаты и гарниры. Листья и стебли купыря лучше всего употреблять в свежем виде, а вот корни растения можно сушить. Из весенних молодых листьев купыря, имеющих сильный приятный запах, и нижних мясистых стеблей (в смеси с листьями других салатных растений без запаха) готовят витаминные салаты, ботвинью, окрошку. Варёные корни также можно употреблять в салаты. Стебли и листья можно мариновать и квасить.

Купырь лесной (лат. Anthríscus sylvéstris) — двулетнее или многолетнее травянистое растение, вид рода Купырь семейства Зонтичные. Родовое название купыря происходит от греческого слова «enthriscos», что в переводе обозначает «цветок, изгородь». Ученые считают, что часто название отображает места произрастания культуры, а купырь очень любит расти у изгороди. Другие названия: купырь альпийский, купырь кандолля, морковник, пучка морковная, ужовник, коровья петрушка, дудник, дикий кервель, купырь обыкновенный, дягиль. Внешне очень похож на морковь, а по вкусу напоминает сельдерей, поэтому очень активно используется в кулинарии. Также купырь лесной широко применяется и в народной медицине.

Ниже приведены пищевые свойства и кулинарные рецепты растения Морковник, или Купырь лесной

Лекарственные свойства и рецепты растения Морковник, или Купырь лесной

Ботаническое описание

Купырь лесной (морковник лесной) – травянистое двулетнее растение, относится к семейству Зонтичные. Достигает высоты до 1,5 м. Корень вертикальный, толстый. Стебель прямостоячий, глубоко бороздчатый, ребристый, дудчатый, сверху опушенный и ветвистый. Листья опушенные, треугольные, крупные, дважды - и трижды перисторассеченные, верхние – сидячие, с развитыми влагалищами, нижние листья – с длинными черешками. Зонтики собраны в щитковидное соцветие на верхушке стебля и ветвей, с 8–15 равными голыми лучами, обертки нет, оберточки из 5 яйцевидно-ланцетовидных, острых, по краям реснитчатых, отогнутых книзу листочков; зубцы чашечки незначительные; лепестки белые, краевые несколько увеличенные, на верхушке слегка выемчатые и почти незагнутые внутрь; при основании плодов коронка из щетинок слабо выражена; плоды 6–7 мм длиной и 2 мм шириной, к верхушке постепенно суженные, гладкие, блестящие, в зонтичке 4–8 плодущих цветков. Плоды яйцевидно-вытянутые, сжатые с боков, одиночные, темно-коричневые, блестящие и гладкие. Время цветения купыря лесного – июнь-июль. Плоды купыря созревают в августе-сентябре. Весной от зимующего корня отрастают крупные листья, издающие приятный запах при растирании.

Одна из отличительных черт: купырь лесной имеет толстый, с бледно-зелеными бороздками и слегка опушенный стебель. У кокорыша тонкие, гладкие, ребристые, полые стебли. Болиголов пятнистый имеет толстые, гладкие стебли, которые часто (не всегда!) пурпурно-пятнистые. Другие похожие на купырь лесной растения: борщевик Мантегацци (Heracleum mantegazzianum), орлайя крупноцветковая (Orlaya grandiflora), миррис душистый (Myrrhis odorata), морковь дикая (Daucus carota), тысячелистник благородный (Achillea nobilis), дягиль и валериана.

Растет в лесах, среди кустарников, на лесных опушках, в садах, вдоль дорог, в парках, по берегам рек и на пойменных лугах. В России произрастает повсеместно.

Химический состав

Купырь богат эфирным маслом, каротином, гликозидами, минералами, аскорбиновой кислотой. В корнях растения содержится глюкоза, клетчатка, органические кислоты, кумарин, витамин С. В листьях содержится 0,12-0,14% (иногда до 0,44%) аскорбиновой кислоты, крахмал, каротин (до 0,015%), сахара (до 4%), белок (до 3%); в плодах и стеблях - эфирное масло (0,05%). Эфирное масло жёлтого цвета с коричневатым оттенком и неприятным острым запахом. В плодах обнаружено более 18% жирного масла, крахмал (более 20), глюкоза (до 6%), дисахара (более 3%), клетчатка (10%).

Пищевая ценность

По химическим свойствам кервель является антиоксидантом. Он богат витаминами группы В, каротиноидами, никотиновой кислотой. Также купырь лесной содержит микро- (железо, цинк, марганец, селен) и макроэлементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор). Кроме того, кервель богат пищевыми волокнами и нутриентами. В 100 граммах лесного купыря содержится: 3,2 г белков; 0,3 г жиров; 7,3 г углеводов. Энергетическая ценность составляет 45 ккал на 100 грамм.

Морковник, или Купырь лесной

Препараты купыря в виде настоя или отвара назначают при отеках различного происхождения, желудочно-кишечных заболеваниях, туберкулезе легких и женских заболеваниях. Наружно эти препараты в виде примочек или обмываний используют при ожогах, фурункулах, карбункулах, нарывах, экземе. Из корня купыря изготовляют тонизирующее средство, которое используют при общей слабости. Купырь лесной используется для лечения простуды и лихорадки.

Антиоксидантная активность 70% спиртового экстракта превосходит действие флавоноидов кверцетина и апигенина, или смеси токоферолов. Активный компонент купыря лесного — anthricin (deoxypodophyllotoxin) подавляет рост клеток рака молочной железы, а его апоптотический эффект усиливает ингибирование аутофагии в раковых клетках. Антибактериальная активность была испытана против кишечной палочки (Escherichia coli), золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus), и хеликобактер пилори (Helicobacter Pylori). Выявленая активность свидетельствует о возможности потенциального использования купыря лесного в качестве антибактериального агента. Кервель имеет в своем составе полифенольные флавоноиды. Эти вещества обладают нейротропным действием (влияют на нервную систему). Поэтому употребление купыря лесного может служить профилактикой болезни Альцгеймера, старческой деменции. Кервель богат макро- и микроэлементами. Высокое содержание калия помогает адекватной работе сердечной мышцы. Железо способствует переносу кислорода и осуществлению процесса клеточного дыхания. Марганец участвует в окислительных реакциях.

Кервель лесной – растительный источник витаминов группы В. Они способствуют нормальному функционированию нервной системы. Высокая концентрация каротиноидов делает растения полезным для зрения. Все эти химические вещества помогают нормализовать обменные функции организма, способствуют его укреплению и оздоровлению.

Различные исследования показывают, что купырь обладает потенциалом для использования в качестве альтернативного лекарственного средства при различных нарушениях здоровья, таких как болезнь Альцгеймера, болезнь Крона, болезнь Паркинсона. Купырь лесной как антидепрессант, успокаивающее и антистрессовое средство эффективен при бессоннице. Отхаркивающее свойства купыря делают их полезными при кашле, простуде и астме. Растение также полезно для лечения диабета и лейкемии. Считается, что купырь может бороться с бесплодием. Купырь используется для облегчения мигрени и в борьбе с ожирением.

В купыре очень высоко содержание аскорбиновой кислоты, она ускоряет восстановление организма после тяжелых инфекционных заболеваний. Витамин С повышает защитные силы организма и является мощным антиоксидантом. Рутин, содержащийся в купыре, укрепляет кровеносные сосуды и делает их эластичными. Купырь будет полезен в диетическом рационе, так как он не содержит калорий и стимулирует пищеварение.

Кулинарные рецепты

Овощные оладьи-омлеты с листьями одуванчика и купырем

Очень вкусные овощные оладьи-омлеты с листьями одуванчика и купырем. Овощную массу можно запечь в большой форме или в маленьких силиконовых формочках для маффинов или испечь тонкий корж, а потом его свернуть рулетом и нарезать на порции.
Продукты для рецепта:
молоко 1/2 стакана
купырь, 1 пучок
листья одуванчиков
помидоры 1 шт.
лук репчатый
грибы, несколько штук
2 шт сырых яйца
соль, специи: мускат, красный и белый перец по вкусу
Приготовление блюда:
Овощи очистить и вымыть. Помыть дикий кервель, т.е. траву купыря и выложить на полотенце для стекания воды.
Грибы, лук и помидоры мелко нарезать.
Яйца взбить со специями и солью.
Измельчить зелень листьев одуванчика и дикого кервеля - купыря. Соединить измельченный купырь со взбитыми яйцами.
Соединить смесь яиц и купыря с измельченными грибами, луком и помидорами. Все продукты перемешать.
Разложить ложкой массу в виде оладьев на горячей сковороде с растительным маслом и обжарить с обеих сторон. Подавать к столу оладьи - омлеты с купырем горячими.

Сухая приправва с купырем
Лучше всего вкусовые и ароматические качества купыря раскрываются при использовании петрушки и базилика. Приправа готовится из высушенных и перемолотых в порошок листьев. Таким пряным порошком в Северной Америке принято приправлять курицу, блюда из рыбы, омлеты, жареное мясо.

Паста для бутербродов
В Европе из купыря готовят пасту для намазывания на хлеб. В основе пасты - сыр Камамбер и растертая зелень кервеля.

Купырь во французкой кухне
Купырь занимает важное место во французской кухне, где его добавляют практически во все блюда. Знаменитый букет трав гарни или классическая смесь финн-эрб в обязательном порядке содержат купырь.

Купырь с яйцами
Купырь служит прекрасным дополнением к блюдам из яиц, украшая их и придавая им особый привкус.

Душистое масло и заправка из Купыря
Также на купыре настаивают оливковое масло и винный уксус. Для этого несколько веточек купыря помещают в бутылку с уксусом или маслом и настаивают на протяжении 14 дней.

Заготовка купыря на зиму
На зиму купырь можно заготавливать методом сухого посола. Но чаще всего стебли и листья купыря маринуют или квасят, а затем добавляют в супы, каши, овощные и мясные блюда, на Востоке - в плов.