Багун, или вереск

В кулинарии вереск используют для приготовления желе, муссов, сиропов, ароматизации вин и ликеров. Особенной славой пользуется вересковый эль. Археологические раскопки убедительно доказывают, что вереск, наряду с цветами хмеля, еще 4 тысячи лет тому назад использовался для производства различных алкогольных напитков. Например, в Британии из этого растения готовили знаменитый эль, рецепт изготовления которого бережно передавался от поколения к поколению и таким образом сохранился до нашего времени. Именно о нем написана знаменитая баллада Р.Л. Стивенсона. Рецепт древних пиктов был действительно утерян, но в конце XX века в Шотландии нашлись энтузиасты, которые сумели его воссоздать. Возможно, это и не «тот самый» эль, но напиток из вереска получился именно таким, каким его описывали в древних летописях – янтарным, слегка игристым, с мягкой горчинкой и маслянистым «телом».

Вереск обыкновенный (лат. Callúna vulgáris) - единственный вид цветковых растений в роде Вереск семейства Вересковые. Русское название вереска происходит от древнеславянского "врасенец" – иней. Множество мелких сиренево-розоватых цветков создают впечатление, что побеги вереска покрыты инеем. Другие названия: Вересок, верест, вересинь, богон, воробиная гречуха, багун, подбрусничник, рыскун, липица. Вечнозелёный кустарничек с сильно ветвящимися стеблями и мелкими трёхгранными листьями, у которых отсутствует черешок. На Руси также верили в то, что веточки вереска могут защитить от нечистой силы. Для этого их собирали в канун Пасхи, часть жгли в печи, а часть засовывали под брус в основании потолка – матицу. Считается, что издревле из верескового меда изготовляли напитки, а в Шотландии исходя из легенды и свободолюбивых пиктах, которые в древности заполняли эту страну, покрытые верещатниками. Жители страны владели секретом производства необыкновенно чудодейственного верескового напитка — молодильного меда, делавшего людей не только моложе, но и сильнее. Вскоре завоеватели полностью истребили пиктов, но никто из них не назвал тайну выращивания вереска и производства мёда врагу.

Ниже приведены пищевые свойства и кулинарные рецепты растения Багун, или вереск

Лекарственные свойства и рецепты растения Багун, или вереск

Ботаническое описание

Вереск – стелющийся, сильноветвистый, вечнозеленый кустарник, высотой от 30 см до 1 метра. Листики у него мелкие, до 2,5 мм в длину и до 2 мм в ширину, коротколинейные, трехгранные, с тупой вершиной и стреловидным основанием, расположены они ступенчато-черепитчато в 4 ряда. Собранные в одностороннюю кисть колокольчатые цветки вереска могут быть бледно-лиловыми, лилово-розовыми и реже всего белыми. Мелкие цветочки окружены у основания 4 прицветниками, с выходящими из углов листьев короткими поникающими ножками. У них четырехраздельная, пленчатая чашечка, колокольчатый венчик и восемь тычинок. Плод - коробочка, в которой очень много мелких семян вереска. Растение может также размножаться делением корней. Корни вереска могут появляться на боковых ветках растения, которые со временем отламываются и превращаются в самостоятельные кусты. Цветение данного растения приходится на июль и август, созревания плодов происходит в сентябре. В Украине один из месяцев (вересень) назван в честь вереска, поскольку именно в сентябре растение там начинает буйно цвести.

Растет на супесчаных и песчаных почвах с различной степенью увлажнения, на гарях, процветает в больших зарослях, отдавая предпочтение моховым торфяникам и сосновым лесам. Часто посадка культурных сортов производится в садах, так как вереск не требует сложного ухода.

Вереск и можжевельник часто путают при сборе, но на самом деле, это два совершенно разных растения. Внешне они совершенно непохожи, а путаница возникает из-за того, что во многих регионах до сих пор в ходу древнее славянское название можжевельника – верес.

Химический состав

Цветки или цветущие верхушки побегов содержат флавоноиды — производные кверцетина и мирицетина, а также дубильные вещества, эфирное масло, полисахариды, минеральные соли с высоким содержанием кальция, органические кислоты, включая лимонную и фумаровую, а также гликозид арбутин, фермент арбутазу, гликозид эриконин, провитамин А, камедь, микроэлементы, смолы и крахмал.

Пищевая ценность

По результатам исследований в составе вереска обыкновенного были выявлены следующие полезнейшие для организма человека вещества: арбутин, алкалоиды, эриколин, сапонины, лимонная кислота, урсуловая кислота, фумаровая кислота, кахетиновые танины, крахмал, кверцетин, мирицитрин, смолы, фенолы, фито-стероиды, каротин, лейкоантоцианы, хлоргеновая кислота, ванилиновая кислота, кофейная кислота, протокатехиновая кислота, протоантоцианиды, гидрохинон, красящие вещества и дубильные вещества. Кроме того, в растении обнаруживаются некоторые макро- и микроэлементы: натрий, кальций, фосфор и калий.

Багун, или вереск

Благодаря своему составу вереск обыкновенный оказывает целебное дезинфицирующее и вяжущее действие. Его препараты обладают мочегонным и потогонным эффектом, разжижают мокроту, устраняют аллергические реакции, оказывают успокаивающее действие на центральную нервную систему, положительно влияют на сон.

Считается доказанным, что содержащиеся в вереске вещества способствуют выводу излишков мочевой кислоты. Противовоспалительные свойства растения позволяют применять его даже при тяжелых формах пиелонефрита. Учеными доказано, что вереск обладает вяжущими, обволакивающими, спазмолитическими, мочегонными, противовоспалительными, болеутоляющими, отхаркивающими, седативными, противомикробными и потогонными свойствами. Спиртовая настойка вереска считается эффективным средством в борьбе с туберкулезом легких. Растение входит в состав желудочных и успокоительных сборов. Растение используется как медицинское дезинфицирующие, противовоспалительное, вяжущее средство при болезнях печени, полости рта, желчевыводящих путей, верхних дыхательных путей, горла.

Используется в народной медицине как противовоспалительное, диуретическое и антибактериальное средство при цистите, мочекаменной болезни, подагре, ревматизме и простудных заболеваниях. В народной медицине вереск применяют при различных урологических заболеваниях - для лечения воспалений мочевого пузыря и почечных лоханок, при почечнокаменной болезни, уратурии, остром и хроническом пиелонефрите, а также при поносах, катаре желудка, энтероколитах. Вересковый чай является прекрасным потогонным и мочегонным средством.

Отвары и настои на основе вереска могут использоваться при лечении артритов, подагры, ревматизма, деформирующего артроза. Наружно их применяют как ранозаживляющее средство, при экземе, лишаях, дерматите и аллергической сыпи, ушибах и отеках. Вересковый чай заваривают от простуды, чтобы он способствовал потоотделению и выделению мокроты. Его пьют как мочегонное, для избавления от камней и песка, от воспалений в мочевыделительной системе. Он же способен бороться с коликами, диареей, болями в животе, отложением солей. Отваром лечат нервное истощение, снимают менструальный дискомфорт, стимулируют пищеварение, применяют при менопаузах. Используют его и в качестве полосканий при тонзиллите, ангине, стоматите.

Для представительниц прекрасного пола вереск интересен тем, что содержит много антиоксидантов, в том числе и провитамин А, и антоцианы (они придают лиловым цветкам их характерную окраску). Все эти вещества помогают остановить процессы преждевременного старения. Противовоспалительные свойства вереска помогают также использовать его при лечении некоторых заболеваний органов малого таза. Фитостерины, содержащиеся в цветках, делают это растение прекрасным средством при менопаузе или болезненных месячных (чаще всего это сырье заваривают в таких случаях в виде чая).

Как известно, представители сильного пола чаще сталкиваются с таким заболеванием, как подагра. Оно вызвано излишней выработкой мочевой кислоты и сопровождается весьма мучительными болевыми ощущениями в мелких суставах, особенно на пальцах ног. Особенность вереска как раз состоит в том, что он подавляет избыточную выработку мочевой кислоты, то есть устраняет саму причину заболевания. И в то же время обладает болеутоляющими свойствами, что позволяет улучшить состояние пациента. Кроме того, входящие в состав вереска органические кислоты сдерживают рост опухолей, что очень важно при таких заболеваниях, как аденома и простатит.

Считается, что если втирать настойку вереска в кожу головы, то удастся остановить выпадение волос и стимулировать их рост. Традиционно ванны с отваром вереска принимают при артрите, подагре, ревматизме, экземе, они же эффективны при обморожениях. Припарки из вереска прикладывают к ожогам, ранам, ушибам и воспалениям, аллергическим высыпаниям. Очень эффективно сочетание травы вереска с препаратами чабреца (тимьяна ползучего), алтея лекарственного, мелиссы лекарственной, березы бородавчатой в качестве внешнего средства для лечения язв с наличием трофических изменений, пролежней, ушибов, при варикозном расширении вен, а также при тромбофлебите. В основном подобные лекарственные сборы используются в виде примочек, действие которых очень полезно при аллергических реакциях на коже, возникающих из-за продолжительного использования мазей и присыпок.

Полезным считается и вересковый мед. Вересковый мёд — хороший антисептик. Помогает при бронхиальной астме, очищает кровь и обладает мочегонным действием. Применяется для лечения при камнях в мочевом пузыре и почках, ревматизме и подагре. Чай с ним помогает при бронхиальной астме, воспалительных заболеваниях дыхательных путей. Считается, что он очищает кровь и способствует выводу токсинов. Также как отвары из растения, мед эффективен в качестве диуретика, способствует выведению песка и камней из почек и мочевого пузыря. Ложечка верескового меда на ночь подарит вам крепкий, здоровый сон.

Кулинарные рецепты

Чай Вересковый.

По одной части сухих цветков Вереска и лепестков Шиповника смешать с двумя частями сухих листьев Земляники. Хранить в закрытых стеклянных банках. Заваривать как обычный чай в небольшой посуде. Чай обладает успокаивающим и снотворным действием.

Рецепт травяного чай из вереска обыкновенного:

1-2 чайные ложки травы вереска (или 1 чайную ложку цветков вереска) заливают 1/4 литра кипящей воды, выдерживают 10 минут и процеживают. Пить следует ежедневно маленькими глотками по 1 чашке тепловатого чая. Если его подсластить медом (для этого больше подойдет чай из цветков), он будет способствовать лучшему сну.

Сироп Вересковый.

Состав: 20 гр. цветков Вереска, 1 л. воды, 500 гр. сахарного песка.
Способ приготовления: свежие цветки Вереска залить двумя стаканами кипятка, оставить на 24 часа для настаивания. Затем процедить. Настой соединить с отваренным сахаром и довести до начала кипения.

Напиток Вересковый «Лесной».

Состав: 1 столовая ложка Верескового сиропа, 1 стакан свежезаваренного листа Смородины.
Способ приготовления: для заварки смородинового листа воду довести до кипения, опустить в неё промытый лист Смородины и выдержать 5-7 минут, затем добавить Вересковый сироп, размешать. Подать охлаждённым.

Напиток Вересковый с мёдом.

Состав: 3 гр. цветков Вереска, 1 л. воды, 60-100 гр. мёда.
Способ приготовления: цветки Вереска кипятить в воде 2-3 минуты, процедить, остудить. Добавить в напиток мёд, перемешать и подавать охлаждённым.

Вересковый мед

В классическом виде готовят вересковый мед следующим образом. Берут сухие цветы вереска – 2 ст. ложки, смешивают с 1 ст. ложкой цветков иван-чая и 2 ст. ложками любого цветочного меда. Все это заливают 0,6 л кипятка и настаивают в течение двух суток.

Второй вариант напитка готовится иначе – берут 3 горсточки свежих побегов вереска с цветами, заливают 2 л родниковой (или очень хорошо очищенной воды) и варят на медленном огне долго, пока растительное сырье не окажется на дне. Когда отвар немного остынет, его процеживают и добавляют цветочный мед (это делается на финальной стадии, чтобы не разрушились его полезные вещества). Мед добавляют по вкусу, чтобы напиток не горчил. Все это перемешивают, накрывают емкость чистой тканью и оставляют в темном месте при комнатной температуре, чтобы напиток начал бродить. Сначала он будет мутноватым, но через несколько месяцев станет прозрачным – это означает, что он готов. Пьют его с осторожностью, потому что он сильно пьянит.

Лосось с вереском и медом

Традиционная шотландская закуска: лосось с медово-вересковой заправкой. Закуска прекрасно подойдет для банкета, шведского стола. Она не относится к разряду сложных блюд, при этом выглядит эффектно и обладает утонченным, своеобразным вкусом.
Для приготовления закуски (из расчета на 8 порций) нам понадобится:
Закуска
500 г филе лосося;
220–250 гр. очищенных креветок;
2 апельсина (крупных);
2–3 луковицы среднего размера;
300 г смеси свежих салатов;
1 ст. л. оливкового масла.
Заливка
веточка вереска (декор);
2 ст. ложки верескового меда;
125 мл оливкового масла;
2 ст. л. зернистой горчицы;
1 ст. л. майонеза;
1 ст. л. белого винного уксуса;
соль, перец.
Оливковое масло нагреваем на сковороде и слегка обжариваем очищенное от кожи филе, около 10–12 минут. Филе сразу следует класть очищенной от кожи стороной вниз, на сковороду. Переворачивать один раз. Ваш лосось должен быть полностью прожаренным (внутри рыба становится матовой). Креветки отварить, дать стечь воде на дуршлаге, охладить.
Для приготовления заправки в блендер закладываете масло, горчицу, заливаете мед и майонез, добавляете винный уксус, соль и перец. Взбиваете до получения однородной консистенции. Отделяете 1/3–1/2 от одного апельсина и выжимаете сок в заправку. Смешиваете в блендере (буквально несколько секунд).
Оставшиеся 1½ апельсина очищаете их от кожуры, разбираете на дольки и удаляете пленку. Подготовленные дольки следует накрыть пленкой и поставить в холодильник. Лук порежьте на полукольца (тонко) и также под пленкой поместите в холодильник.
Остывший лосось вилками следует разломать на крупные кусочки (именно разломать по волокнам, а не разрезать ножом). Кусочки полить половиной подготовленной заправки. Далее рыбу накрыть пленкой и охладить окончательно в холодильнике.
Непосредственно перед подачей на стол нужно выложить в глубокую миску креветки и апельсины. Оставшуюся заправку хорошенько встряхнуть и полить ею размещенные в миске продукты. Салатные листья порвать на части (листья рвутся руками, не режутся), добавить вместе с луком, слегка перемешать. Переложить смесь на блюдо, сверху разместить лосось. Украсить по краям листьями вереска (можно также положить сверху вересковую веточку). Приправить молотым черным перцем. Сразу же подавать на стол. Приятного аппетита!
Примечания
Рыбную шотландскую закуску удобно приготовить заранее. Сбор блюда по приходу гостей занимает всего пару минут.
Допускаются вариации (добавление ягод клюквы, долек лайма по краям). Также эту закуску приготавливают с использованием копченого лосося. При этом лосось выкладывают на одной стороне блюда, а заправленный салат на другой (не смешивают).