Шалфей редко встретишь на прилавках в отделе специй в нашей стране, и это совершенно незаслуженно. Шалфей в кулинарии очень популярен в Италии и Китае, в Америке шалфей добавляют в супы и салаты, омлеты. Шалфей входит в состав Прованских трав. Вкус шалфея одновременно цветочный и пряный с горчинкой, угадываются сладкие и эфирные нотки, иногда лёгкая кислинка. Многогранная гамма позволяет использовать приправу как в основных, так и в кондитерских рецептах, делая блюда необычными и более глубокими на вкус. Шалфей используется в сухом и сушёном виде как приправа к супам, соусам, бульонам, сырам, маринованным овощам. Подходит к мясным, овощным и рыбным блюдам, используется для изготовления салатов, домашних пирогов. Как добавка великолепно дополняет чаи, компоты, соки, мармелад, пастилу и другие сладости. Шалфей в кулинарии используют для консервации блюд, снижения их жирности и жёсткости компонентов. Сальвия прекрасно маринует мясо, придаёт пикантности солёному салу, не позволяя продуктам портиться. Также шалфей используют как яркую пряность для ароматизации грибов, бобовых и овощных блюд, например, из капусты и кабачков. Сладкие рецепты с шалфеем звучат объёмно и изысканно. Специю добавляют в чаи, компоты, алкогольные настойки и наливки, сидр. Интересный вкус у выпечки с шалфеем — его добавляют в тесто и начинки. Иногда пряность украшает сливочные кремы и фруктовый конфитюр, ореховые десерты. Шалфей входит в состав сборных приправ, например, в прованские и итальянские травы, букет гарни. Его добавляют в топлёное сливочное и растительное масла, чтобы подавать со свежим хлебом, заправлять салаты и использовать как дип для омлетов и овощей.

Шалфей луговой или Сальвия (лат. Salvia pratensis) — многолетнее растение, вид рода Шалфей семейства Яснотковые – это многолетнее, травянистое растение, часто встречающееся на территории Саратовской области. Узнать его можно по ярко-фиолетовым, губчатым соцветиям и характерному пряному аромату. Шалфей обладает интенсивным ароматом и приятным горько-пряным вкусом. В медицине он используется реже, чем его более знаменитый собрат – Шалфей лекарственный, который в диком виде у нас в области не встречается, однако все же имеет подобные лечебные свойства. Шалфей луговой имеет намного менее выраженные лечебные свойства, нежели лекарственный, и в этом их главное отличие, он менее насыщен фитонцидами и эфирными маслами. С латинского языка переводится, как «здоровый», в народе его называют «священной травой» и «травой бессмертия». Самые сильные и активные компоненты шалфея находятся, как правило, в его эфирном масле. Листья шалфея лугового содержат 1-2,8 % эфирного масла. От 0,5 до 1,0 % масла получают из листьев и веток, когда они свежие, и примерно в три раза больше, когда шалфей сухой. Эфирное масло шалфея обладает резким запахом и имеет желтый или зеленовато-желтый цвет. В широко известной лекарственной форме шалфея обнаружено в общей сложности 28 компонентов; основными элементами являются: 1,8-цинеола, борнеол, альфа и бета-туйон.

Ниже приведены пищевые свойства и кулинарные рецепты растения Сальвия, или шалфей луговой

Лекарственные свойства и рецепты растения Сальвия, или шалфей луговой

Ботаническое описание

Высота растения составляет около 70 см. Листья располагаются прямо на стебле в супротивном порядке. Они имеют вытянутую ланцетовидную форму, заостренную кверху и расширяющуюся книзу. Верхняя сторона листьев гладкая, нижняя вся покрыта мелкими густыми волосками, которые распространяются также на стебель. Начало цветение шалфея приходится на конец мая и длится до осени. Во время цветения отличается ярко-фиолетовыми соцветиями. Цветет он несколько раз за теплый период года.

Растет на открытых лесных полянках, полях, оврагах. Любит открытые, солнечные места.

Химический состав

Растение также содержит различное количество лимонена, камфоры, камфена, пинена, бета-ситостерола (фитостерол), стигмастерина, карнозола (розманол), танина и других соединений. Кроме того, эфирное масло включает в себя следующие химические элементы: флавоноиды, тритерпеноиды, алкалоиды, дитерпены. Листья шалфея содержат сапонины, ниацин, никотинамид, эстрогенные вещества, дубильную, фумаровую, кофейную и фенольную кислоты, а также органические кислоты (хлорогеновую, урсоловую, олеаноловую и другие). Шалфей также имеет высокую концентрацию кальция, калия, магния, цинка, витаминов группы С, В, витаминов Р и РР. В траве также присутствуют горечи, фитонциды, ароматические смолы, муравьиная кислота. Корни шалфея содержат кумарин. В семенах содержится 25-30 % жирного масла.

Пищевая ценность

Энергетическая ценность (калорийность) Шалфей, молотый составляет 315 ККал на 100 грамм продукта (съедобной части). Соотношение белков, жиров и углеводов: Белки, гр 10,63, Углеводы, гр 20,43, Жиры, гр 12,75. Шалфей также имеет высокую концентрацию кальция, калия, магния, цинка, витаминов группы С, В, витаминов Р и РР.

Он используется в качестве наружного средства для обработки слизистых оболочек органов дыхательной системы. Многолетник является компонентом многих сборов от кашля. Он доказал свою эффективность в лечении таких тяжелых заболеваний, как воспаление легких и туберкулез. Благодаря антибактериальным и мочегонным свойствам трава успешно используется в терапии недугов мочевыводящих путей. Высокое содержание фитогормонов обусловливает применение растения при лечении женских патологий. Средства на его основе назначаются для уменьшения проявлений климакса и лечения бесплодия. Кровоостанавливающие свойства используются для снижения кровопотери при длительных и обильных менструациях. Наличие фитогормонов позволяет использовать шалфей с омолаживающей целью. Женщинам после 35 лет рекомендуют принимать отвары многолетника трижды в год для замедления процесса старения. При заболеваниях органов пищеварительной системы препараты с шалфеем помогают избавиться от вздутия живота, кишечных колик и запоров. Они улучшают перистальтику всех отделов кишечника, усиливают аппетит и оказывают желчегонное действие.

В качестве наружного средства назначается при грибковых поражениях кожи. Оно помогает добиться затягивания трудно заживающих и гнойных ран. Сальвия успешно применяется при псориазе, экземе и геморрое. Она используется для обработки участков кожи с ожогами и обморожениями, кроме того, для лечения фурункулов. Противовоспалительные и антибактериальные свойства травы широко используются в стоматологии. Она эффективна при стоматитах, гингивитах и парадонтитах. Сальвия обладает выраженными антиоксидантными и иммуностимулирующими свойствами. В результате ее употребления улучшаются память и реакция. Позволяет повысить внимание и работоспособность.

Экстракты шалфея входят в состав многих препаратов для лечения угревой болезни. Их используют для снижения потливости и жирности кожи. С помощью сальвии удается избавиться от темных кругов под глазами. Шалфей лекарственный помогает облегчить состояние больного при радикулите, полиартрите и неврите. Его используют на начальных стадиях сахарного диабета и для купирования астматических приступов.

Имеющееся в составе растения эфирное масло оказывает противомикробное и противовоспалительное действие. Оно обладает противогрибковой активностью и стимулирует железы пищеварительного тракта. Летучие фитонциды уничтожают бактерии, грибки и простейших, быстро подавляя рост их колоний. Даже туберкулезная палочка не обладает устойчивостью к фитонцидам этой травы. По своей эффективности эфирное масло сальвии приравнивается к мази Вишневского.

Уросоловая кислота оказывает выраженное противовоспалительное, противоопухолевое и антимикробное действие. Противовоспалительные свойства обусловлены и наличием в его составе дубильных веществ, флавоноидных соединений и витамина Р. Эти вещества увеличивают плотность эпителиальных тканей, кроме того, понижают проницаемость клеточных мембран, стенок лимфатических и кровеносных сосудов. Дубильные вещества оказывают вяжущее, обезболивающее и сосудосуживающее действие. Они помогают снизить выработку слизи в организме. Содержащиеся в многолетнике горечи позволяют переваривать пищу. Они возбуждают аппетит, стимулируют деятельность пищеварительных желез и действуют общеукрепляюще.

Хлорогеновая кислота является мощным антиоксидантом с антимутагенной, противомикробной и противовирусной активностью. Ароматические смолы придают приятный аромат. Они обладают ранозаживляющим и антимикробным свойством. Фолиевая кислота (витамин В9) поддерживает кроветворение и предупреждает развитие атеросклероза.

Особую ценность имеет сальвин. Это вещество придает лекарственному растению антисептические свойства и действует как мощный природный антибиотик. Оно способно угнетать размножение золотистого стафилококка, который обладает устойчивостью ко многим антибактериальным лекарственным препаратам. Шалфей не только сдерживает рост колоний микроорганизмов, но и нейтрализует их токсин (альфа-токсин). Он не позволяет бактериям оказывать гемолитическое (разрушать эритроциты) и дерматонекротическое (вызывать гибель клеток кожи) действие. Ограничивает применение многолетника содержащийся в его составе туйон. Это вещество оказывает галлюциногенное действие. При длительном употреблении средств на основе растения развивается зависимость (синдром абсентизма).

Фитостеролы, которые содержатся в листьях сальвии, имеют показания к лечению женской репродуктивной сферы и способствуют зачатию. С помощью этой травы снимают приступы астмы, лечат гинекологическиепроблемы(эрозия шейки матки, воспаление слизистой влагалища, молочница, регулирует менструальный цикл, стимулирует овуляцию, снижает симптомы климакса) и кожные заболевания (раны, язвы, псориазы, ожоги, обморожения, фурункулы). Внутрь траву принимают в основном при желудочно-кишечных, респираторных и инфекционных заболеваниях. Из нее готовят настои, отвары, настойки.

Кулинарные рецепты

Лимонад с грушей и шалфеем

несколько листиков свежего шалфея
половинка лайма или четверть лимона
грушевый сок 100 г
газировка 50 г
лед
Лайм нарезать, положить на дно стакана, раздробить лед, заполнить льдом стакан. Влить грушевый сок, добавить воду, украсить листочками шалфея.

Чай с шалфеем

Несколько листиков шалфея залить стаканом кипятка, дать настояться 5-7 минут, добавить мед и кружок лайма. Можно сочетать с гвоздикой, кардамоном, листьями смотродины и вишни, и даже крапивой.
Кстати, шалфей исключительно полезен для репродуктивной системы как женщин, так и мужчин, читайте подробнее в статье Шалфей в медицине. Лечение шалфеем.

Молочно-медовый коктейль с шалфеем

Шалфей 1 ст.л мелко порубленого свежего
мед ч.л
горячее молоко 1 стакан
Залить шалфей стаканом горячего молока, дать остыть до теплого, и добавить мед. Очень эффективно успокаивает больв горле, шалфей убивает болезнетворные бактерии и помогает выздороветь скорее при ангине и простуде.
Рыба с шалфеемРыбный паштет с шалфеем

Закуска из тунца с шалфеем

Баночка тунца консервированного
майонез 1-2 ст.л
чеснок — 1 зубчик
зеленый лук — пару перьев
укроп — несколько веточек
шалфей — пару листочков
перчики по вкусу
Чеснок раздавить, измельчить зелень, смешать все ингредиенты, мазать на тост.
мясо с шалфеем

Курочка бальзамико

Куриные окорока — 8 шт
растительное масло (горчичное, кунжутное) — 5 ст.л
Чеснок 5 зубочков
шалфей и розмарин — по веточке
Бальзамический уксус полстакана
На раскаленном масле подрумянить курочку с обеих сторон, на второй стороне выкладываем разобранные на листочки шалфей и розмарин, заливаем уксусом и тушим на маленьком огне час, пару раз перевернув окорока.

Печень с шалфеем

Телячья или говяжья печень 600 грамм
сладкое красное вино — 150 грамм
винный уксус — 50 мл
шалфей сухой 2 ч.л
бульон овощной 150 мл
сметана — полстакана
перцы и соль по вкусу
Печень режем на полосочки, обжариваем 4 минуты, выкладываем печень в форму для запекания, перчим и солим. Готовим заливку — вино и винный уксус смешать, довести до кипения, добавить бульон, и шалфей, дать соусу немного увариться, добавить сметану, прокипятить минуту. Залить печень соусом и запечь в разогретой духовке 10 минут. Это блюдо очень вкусное!

Заправка для салатов с шалфеем

Масло растительное (оливковое+горчичное, подсолнечное) стакан
майоран, шалфей, укроп, базилик, душица — все по вкусу
Мед
уксус
чеснок — 2 зубчика
Чеснок мелко нарезать, смешать измельченные травы и залить теплым маслом. Дать настояться несколько часов.

Рецепт креветок с шалфеем

Ингредиенты:
12 шт. очищенных креветок
½ ст.л. сушеного шалфея
12 ломтиков сала прожилками мяса
1 ст.л. белого вина
250 г сливочного масла
3 яичных желтка
1 ст.л. лимонного сока
соль, белый перец по вкусу
Приготовление:
Для соуса необходимо перемешать на горячей паровой бане желтки и вино со щепоткой соли белым измельченным перцем. Потом добавить разогретое сливочное масло, лимонный сок и листья шалфея, после чего перемешать.
Каждую креветку обмотать в ломтик сала.
Смочить 4 деревянных шампура.
Насадить на каждый шампур по 3-4 креветки и обжаривать в топленом масле с каждой стороны по 5-6 минут.
Посолить и поперчить, подавать с соусом.

Курица с шалфеем

Ингредиенты:
4 куриных грудки
2 ст.л. шалфея
2 луковицы шалот
2 ломтика белого хлеба
80 г сливочного масла
2 ст.л. коньяку
1 ст.л. растительного масла
3 больших морковины
2 вареные картофелины
½ л куриного бульона
соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
Куриные грудки вымыть и слегка подсушить.
Посолить и поперчить. Измельчить сушеных шалфей в ступке до мелкого состояния.
Нарезать мелко луковицы шалот.
Накрошить ломтики хлеба.
Потушить все в 20 г сливочного масла, полить коньяком и посолить.
Положить начинку на куриные грудки, соединить края грудок и закрепить.
Разогреть 20 г сливочного масла и растительного масла и поджарить грудки со всех сторон.
Потом их запекать около 30 минут в духовке при температуре 200 градусов.
Очистить овощи и нарезать ломтиками. Поджарить в сливочном масле , добавить бульон и тушить около 15 минут.
Добавить щепотку шалфея, соль и перец.
Нарезать курицу ломтиками и подавать с овощами.

Белая фасоль по-флорентийски с шалфеем

Ингредиенты:
500 г белой фасоли
2 ст.л. растительного масла
2 зубчика чеснока
1 ч.л. шалфея
1 помидор
1 ломтик сельдерея
соль, перец черный по вкусу
Приготовление:
Замочить фасоль в холодной воде и оставить на ночь.
На следующий день добавить к разбухшей фасоли масло, растертый чеснок, шалфей, нарезанный помидор и крупно нарезанный сельдерей, приправить солью и перцем.
Варить на слабом огне примерно около 1,5 часа.

Свиная отбивная с шалфеем

Ингредиенты:
4 свиные отбивные
1 ч.л. сушеного шалфея
1 взбитое яйцо
4 ст.л. хлебных крошек
2 ст.л. тертого сыра
2 ст.л. оливкового масла
соль и черный перец по вкусу
Приготовление:
Срезать с отбивных весь жир и обмазать взбитым яйцом.
Смешать сыр, шалфей, хлебные крошки, соль и перец.
Обвалять отбивные в смеси и жарить на разогретой сковороде с обеих сторон по золотистой корочки.
Подавать на стол и овощным салатом.

Баранина с шалфеем по-английски

Ингредиенты:
4 куска баранины
1 ч.л. шалфея
1 ч.л. паприки молотой
4 большие картофелины
100 г сливочного масла
перец черный, гвоздика, соль по вкусу
Приготовление:
Вымыть и запечь картофелины.
Мясо поджарить 20 минут, часто переворачивая и посыпая шалфеем, солью, перцем и паприкой.
В конце жарки добавить 2-3 бутона гвоздики.
Подавать с картофелем и овощными салатами.

Витаминный напиток с шалфеем

Ингредиенты:
1 ч.л. шалфея
1 ч.л. брусники
1 ч.л. шиповника
1 ч.л. ягод сухих ягод черники
1 грецкий орех
1 ч.л. крапивы
5 стаканов воды
1 ч.л. меда
Приготовление:
Грецкий орех очистить и ядро мелко порубить, смешать со всеми компонентами, кроме меда.
Залить горячей водой, довести до кипения и сразу же снять с огня.
Настаивать 10-15 минут, процедить и приправить медом.