Груздь синеющий или собачий груздь (лат. Lactárius repraesentáneus)

Груздь синеющий (лат. Lactárius repraesentáneus) — гриб рода Млечник семейства Сыроежковые. Другие названия: Груздь желтый синеющий, Груздь золотисто-желтый лиловеющий, Собачий груздь, Груздь лиловеющий, Груздь фиолетовый, Млечник представительный, Ельничный гриб. Эпитетом «собачий» груздь наградили, скорее всего, за «повышенную лохматость» молодых плодовых тел. Это единственный груздь, имеющий такие лохматые шляпки. Синеющим его назыывают за способность образовывать сине-лиловые пятна на поверхности в местах механического воздействия и за то, что на изломе обильно выделяется белый млечный сок, быстро синеющий при контакте с воздухом. Этот гриб является двойником желтого груздя. Растет в лиственных и смешанных лесах, так как является симбионтом березы, ивы и ели. Эти грибы произрастают в лиственных и смешанных лесах. Гриб любит сыроватый старый лес, для жизни они выбирают самые сырые участки почвы. Особенно часто он встречается под ёлками. Грузди собачьи растут группами или поодиночке. Время плодоношения — с августа до ноября, когда наступают первые заморозки. В Саратовской области собачий груздь довольно редкий, южная граница ареала млечника представительного проходит по широте Вологодской области.

Груздь синеющий пугает неопытных грибников, которые считают его ядовитым. Но опытные любители тихой охоты всегда рады встретить этот гриб в лесу. По ценности он лишь немногим уступает своим «родственникам». Многие считают, что этот мясистый и крупный гриб обладает высокими вкусовыми качествами. Относится к условно-съедобным грибам, перед употреблением подлежит длительному вымачиванию для удаления горького привкуса. Но после вымачивания сырые грибы просто засаливают без тепловой обработки. Многие грибники даже считают, что эти грибы нельзя варить, так как после термической обработки теряется весь вкус. Но тут все зависит от личных предпочтений. Ничего не мешает употреблять грузди в вареном и жареном виде. В зависимости от предпочтений вымачивание может длиться от 3 до 7 дней. Воду необходимо менять не менее 1 раза в сутки. Плюс синеющих груздей в том, что они не начинают бродить даже при таком длительном нахождении в воде.

Мякоть у собачьего груздя желтоватого цвета, плотная, немного горькая на вкус. Запах «обычный» грибной. На изломе обильно выделяется белый млечный сок, быстро синеющий при контакте с воздухом. Окраска варьируется от светло-желтой до оранжево-желтой. В старшем возрасте может быть с бурым оттенком.

Диаметр шляпки от 6 до 14 см. Выпуклая в молодом возрасте, потом распрямляется и у зрелого гриба становится воронковидной. Края завернуты внутрь, опушенные. В молодости шляпка «лохматая» по всей поверхности. Позже хорошо развитая «шерсть» остается только по краям. Цвет желтый. Кожица сухая. В сырую погоду липкая и слизистая. На поверхности шляпки могут быть еле заметные концентрические кольца.

Гименофор – тонкие узкие пластинки светло-желтого цвета с легким фиолетовым оттенком. Нижние концы пластинок «заходят» на ножку. В месте повреждения синеют.

Длина ножки 5-12 см. Диаметр 1-3 см одинаковый по всей длине. Возможен вариант, когда стебель расширяется книзу. Толщина ножки равна по всей длине или может немного увеличиваться книзу. Расположена по центру шляпки. У молодых грибов мякоть ножки твердая, но хрупкая. С возрастом ножка становится полой, а ее мякоть рыхлой. Поверхность клейкая, со впадинами. Цвет от бледно-желтого до оранжево-желтого. С возрастом ножка становится светлее шляпки.

Засолка

Один из простых рецептов:

2 кг груздей;
3 ст. л. соли;
душистый перец в горошинах;
лавровый лист.

Специи добавляют по вкусу, но с учетом того, что грузди горчат сами по себе. Лавровый лист тоже дает горечь и с ним усердствовать не надо.

Лавровые листья предварительно измельчают. Вымоченные грибы слоями выкладывают в емкость для засолки и пересыпают солью со специями. Сверху укладывают груз и ставят емкость в прохладное место. Через неделю готовый продукт можно разложить по банкам и убрать на хранение в холодильник.

Маринование

Для маринования очищенные вымытые грузди нужно отварить 15 минут в кипящей воде. Пену, образующуюся на поверхности, снимают.

Для маринования 2 кг грибов потребуются:

по 2 ст. л. соли и сахара;
45 мл столового уксуса;
8 шт. лавровых листов;
горошек душистого перца по вкусу;
несколько зубчиков чеснока;
смородиновые листы;
2 л воды.

В кастрюлю с водой добавить все ингредиенты, кроме уксуса, и прокипятить 10 минут. Отваренные грибы сложить в 3-литровую банку, залить кипящим раствором и добавить уксус. Убрать в холодильник. Продукт будет готов через месяц.