Щербак или цикорий

Цикорий можно использовать в качестве приправы в кулинарии. Приправа цикория усиливает вкусовые качества блюд, придает им особенный привкус и аромат. Она добавляется в гарниры для блюд из мяса, рыбы и картофеля. В составе приправы цикория содержится инулин. Этот элемент нормализует работу пищеварительного тракта и улучшает обмен веществ. Цикорий в любом виде придает пище особо пикантный вкус, тушенный в растительном или сливочном масле, с яично-масляным соусом используют как гарнир к картофельным или мясным блюдам. Корни и листья цикория можно применять в салатах (со сладким перцем, огурцами и луком), винегретах (с солеными огурцами, зеленым горошком, морковью, луком, яйцами). Корни цикория могут использоваться для производства спирта, из них варят густой сироп, в свежем виде добавляют в овощные салаты. Но наиболее известен цикорий в кулинарии как заменитель кофе. Корень цикория обладает нежным сладковато-горьковатым вкусом. Напиток, приготовленный из него, отличается тонким ароматом и горьковатым кофейным вкусом. Также в салат идут молодые побеги и листья цикория, они придают блюду особый пикантный вкус. Широко применяется цикорий в пищевой промышленности: им ароматизируют кондитерские и хлебобулочные изделия, фруктово-ягодный чай, добавляют в качестве приправы к мясу или дичи.

Цикорий обыкновенный (лат. Cichórium íntybus) — многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных. Народные названия: придорожная трава, пуговник, синий цветок, петровы батоги, петровы розги, петров кнут, придорожный василёк, серпик, щербак, дозорный страж, невеста солнца, солнцева трава. Цикорий обыкновенный очень широко распространён как сорное растение. Он легко узнаётся по соцветиям-корзинкам, которые состоят только из язычковых голубых цветков. Но эти корзинки бывают раскрыты только в ранние утренние часы, а также в пасмурную погоду. С латинского название растения переводится как «заходящий на поля». За лечебное воздействие на организм цикорий называют царь-корнем, золотым корнем и лекарством от ста болезней.

Ниже приведены пищевые свойства и кулинарные рецепты растения Щербак или цикорий

Лекарственные свойства и рецепты растения Щербак или цикорий

Ботаническое описание

Многолетнее травянистое растение с длинным стержневым корнем и млечниками во всех органах. Стебель прямостоячий, прутьевидный, зелёный или сизовато-зелёный, более-менее разветвлённый, шершавый, высотой 15—150 см. Ветви часто сильно отклоняющиеся, несколько утолщающиеся к верхушке, щетинистые или курчавоволосистые, нередко голые или почти голые, кажутся наверху почти безлистными, так как листья здесь мелкие. Листья — нижние собраны в прикорневую розетку, стеблевые — очередные, сидячие, по форме ланцетовидные, острозубчатые по краям, как и стебель, покрыты шероховатыми волосками. Цветки голубые, реже розовые или белые, язычковые, собраны в многочисленные одиночные или сидящие по нескольку на коротких цветоносах корзинки. Плод цикория обыкновенного - призматическая, неправильно-клиновидной формы семянка с коротким хохолком из пленчатых пленок. Цветет с июня до начала сентября, плоды созревают в августе-сентябре. Размножается цикорий обыкновенный семенами и вегетативно от стержневого корня.

Обычно произрастает на лугах, лесных полянах, травянистых склонах, часто как сорное растение на пустырях, полях, около дорог, близ населённых пунктов. В отличие от многих сорняков он не образует сплошных зарослей, растет разреженно.

Химический состав

Исследования показали, что в корнях содержится 56…65% инулина (в пересчете на сухое вещество), максимальное накопление которого наблюдается осенью. Инулин в отличие от крахмала при гидролизе дает фруктозу и употребляется в виде сиропа или фруктового, сахара. Специфическую горечь корням цикория придает гликозид интибин; в них найдены также белки, сахара, пектин, дубильные и смолистые вещества, холин, каротин, витамины В,, В2, РР и С (10 мг%), из минеральных элементов — натрий, калий, кальций, марганец, фосфор, железо. В цветках обнаружен гликозид цикории, в семенах — инулин и протокатехиновый альдегид.

Пищевая ценность

В сыром виде составляет 17 кКал, из них от белков – 8 кКал или 0.9 гр, от жиров - 2 кКал или 0,1 гр, от углеводов - 8 кКал или 0,9 гр. Корень цикория содержит 50-60 % инулина – ценного полисахарида, являющегося заменителем сахара, крахмала. А также в его составе есть необходимые организму человека витамин С, каротин, пектин, витамины группы В (В1, В2, В3), макро- и микроэлементы, органические кислоты и белковые вещества, смолы.

Щербак или цикорий

Особо следует отметить высокое содержание инулина (до 60% от сухого веса корня). Этот полисахарид отлично усваивается и приводит к уменьшению сахара в крови, что делает цикорий ценным продуктом в лечении и реабилитации пациентов с сахарным диабетом. Препараты цикория способствуют улучшению обменных процессов в организме укреплению нервной системы, что полезно для больных, ослабленных людей и тем, кто желает сбросить лишний вес. Экстракт и отвар корней цикория обыкновенного благодаря своим способностям снижать уровень содержания сахара в крови могут успешно применяться для лечения и профилактики сахарного диабета на ранней стадии. Препараты цикория применяют в комплексной терапии при заболеваниях эндокринной системы, нарушениях обмена веществ, кожных заболеваниях и избыточном весе. Цикорий способен выводить токсины и шлаки из организма, благодаря диуретическим свойствам выводит лишнюю жидкость и предупреждает развитие отеков. Известно положительное воздействие цикория на иммунную систему человека, благодаря его общеукрепляющим свойствам.

Корни цикория с давней поры признаны в качестве лечебного средства. Настои корней рекомендуют при малокровии; малярии, цинге, экземе, опухоли селезенки. Растение особенно ценится при излечивании желтухи, водянки (цирроза печени). Отвар из корней цикория применяется в качестве желчегонного средства, при заболеваниях желчного пузыря, при желчнокаменной болезни, при заболеваниях печени, в качестве диуретического средства, при заболеваниях мочевыделительной системы. Отваром корней цикория лечат заболевания ЖКТ, его принимают для улучшения пищеварения и повышения аппетита, при диспепсии, гастрите, запорах, заболеваниях селезенки и поджелудочной железы. Известно применение отвара из корней цикория при лечении глистной инвазии, сахарного диабета, малокровии, астении, цинге. Наружно (в виде ванночек, аппликаций, примочек) отвар применяют при различных заболеваниях кожи – экземе, крапивнице, псориазе, себороидном дерматите, нейродермите, атопическом дерматите, витилиго, акне и фурункулезе.

Из надземной части растения готовится настой, который применяется в качестве средства, возбуждающего аппетит и нормализующего пищеварительный процесс. Настой из побегов цикория обыкновенного обладает желчегонным, противомикробным, антисептическим, вяжущим, мочегонным действиями, его активно применяют при лечении гастрита, гастроэнтерита, диспепсии, гепатите, нефрите, желчнокаменной болезни, сахарном диабете, нервных расстройствах. Наружное применение настоя из надземной части цикория обыкновенного эффективно при вульгарных угрях, экземе, фурункулезе, язвах, гнойных ранах и порезах. Из соцветий цикория обыкновенного делают отвар и настой, которые применяются при лечении неврологических заболеваний, при глазных инфекциях, дерматитах, в косметологических целях. Из цветков цикория отжимают сок и используют его в качестве желчегонного средства. Высушенные цветки цикория добавляют в тонизирующие травяные чаи.

Кулинарные рецепты

Кофейный напиток из цикория

Для приготовления кофе корни режут на дольки размером не более 1 см, раскладывают на противень и сушат в духовке при температуре 100°С около 10-12 часов до цвета натурального кофе, при этом надо следить, чтобы цикорий не пережарился, иначе вкус и аромат напитка ухудшается. Прожаренные дольки измельчают на кофемолке — и продукт готов к употреблению. Цикорий можно использовать без добавок, но чаще всего его смешивают с молотыми зернами овса, ячменя, ржи. Во избежание резкого цикорного вкуса лучше взять на 1 часть цикория 2 части зернового кофе, вкус также улучшится при добавлении 10-25% натурального кофе.

Салат из зелени цикория

Молодую траву цикория моют, режут (на кусочки по 2…3 см), солят и тушат с маргарином в течение 20 минут; затем охлаждают и при подаче на стол посыпают измельченной зеленью петрушки.
На 200 г зеленой травы цикория— 10 г маргарина, соль.

Салат из корней цикория

Корни моют, отваривают в подсоленной воде режут на дольки.
Одновременно отваривают картофель, очищают от кожицы, режут
брусочками перемешивают с цикорием, солят и заправляют растительным маслом.
На 100 г корней цикория — 100 г картофеля, 15 г растительного
масла, соль.

Салат из цикория

1. Молодые побеги цикория (200 г) промыть, нарезать кусочками 2 см и потушить со сливочным маслом или маргарином (20 г). Охладить, выложить в салатник и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
2. Подготовленный цикорий нарезать тонкими кольцами, добавить мелко нарубленный репчатый лук (10 г), сахар (3 г), цедру лимона (5 г), измельченную на мелкой терке, яблоки (10 г), измельченные на крупной терке, посолить, заправить кефиром (30 г).

Салат из цикория и сладкого перца

100 г цикория нарезать тонкими кольцами, а красный перец полосками; добавить немного нарезанных свежих или соленых огурцов, луковицу и все смешать с салатным соусом или майонезом; вместо салатного соуса можно использовать сметану.

Салат из цикория на гарнир

Взять 10 головок свежего цикория, удалить все твердые листья, ощипать зеленые кончики листьев, погрузить в кипяток на 20 мин вынуть из кипятка и окатить холодной водой, отжать и изрубить. Положить в кастрюлю 35 г сливочного масла, 20 г муки, проварить 2 мин, положить туда же цикорий.
Мешая ложкой, проварить в течение 5 мин; влить 1/2 стакана бульона и, постепенно мешая, варить 30 мин, снять с огня, заправить сливочным маслом или соусом.

Пюре из цикория с яблоками

Промытые листья пропускают через мясорубку, к измельченной массе добавляют жир и слегка обжаривают на сковороде. Яблоки тушат, протирают через сито до пюрообразной массы и перемешивают с цикорием. При желании добавляют сахар. Подают в качестве гарнира к крупяным блюдам (2…3 столовые ложки на порцию).
На 100 г листьев и стеблей цикория — 300 г яблок, 10 г жира, соль и сахар.

Салат из цикория с яблоком

Подготовленный цикорий нарезать тонкими кольцами, добавить мелко нарубленный репчатый лук, сахар, цедру лайма или лимона, измельченную на мелкой терке, яблоки, измельченные на крупной терке, посолить, заправить кефиром.

Салат из тушеного цикория.

Молодые листья цикория промыть, нарезать дольками 3-4 см. длиной, посолить, добавить сливочное масло и тушить в закрытой кастрюле на небольшом огне 25-30 минут. Перед подачей на стол полить лимонным соком.

Польский салат из корней цикоря

Корни цикория очистить, промыть(350 г) врезать у основания часть сердцевины, придающую салату горечь. Нарезать очень тонкими полосками, добавить нарезанные помидоры (100 г), заправить растительным маслом, солью, сахаром, лимонным соком или уксусом.
Отварной картофель нарезать ломтиками, добавить отваренные в подсоленной воде корни цикория, посолить и заправить растительным маслом. Корни цикория и картофлель брать в равных частях.

Суповая заправка из цикория

Молодые листья моют, обсушивают на воздухе, затем пропускают через мясорубку и перемешивают с солью. Используют для заправки супов (1 столовую ложку на порцию).

Цикорий по-русски

600 г цикория порезать на куски и тушить с 30 г сливочного масла, мелко нарезанной луковицей, пучком фенхеля и соком лимонада также небольшим количеством воды и соли. Затем смешать с соусом бешамель, в который добавлены 2 белка и 2 ст. ложки сливок.
Цикорий можно также тушить целиком и заливать густой сметаной.

Цикорий тушёный.

Молодые побеги цикория нарезать кусочками длиной до 3 см. и тушить в небольшом количестве бульона с добавлением растительного масла и соли.
Приготовить голландский соус, используя сок полученный при тушении. Кусочки тушёного цикория залить этим соусом и добавить немного натертой лимонной цедры. Цикорий подать к картофелю или как гарнир к жаркому из мяса.

Пюре из цикория с яблоками

100 г молодых листьев и стеблей цикория, 300 г яблок, жир, соль, сахар.
Промытые листья цикория измельчают на мясорубке, добавляют жир и слегка поджаривают на сковороде, добавляют протертые и тушеные яблоки, перемешивают и подают в качестве гарнира к крупяным блюдам (по 2-3 ст. л. на одну порцию).

Пиво домашнее темное

1 кг ячменя, 1 кг пшеницы, 1 кг ржи, 1 кг овса, 60 г цикория, 1, 5 кг сахара, 0, 5 кг сухого хмеля, цедра 1 лимона, вода.
Злаки обжаривают на сухой сковороде до коричневого цвета, размалывают, добавляют цикорий, 10 л воды и кипятят 10—15 минут, добавляют еще 10 л воды, хмель и сахар, цедру лимона. Проваривают 5-6 часов, цедят. Разливают по бутылкам, закупоривают, хранят в темном прохладном месте.

Мороженное с молотым цикорием:

Молоко — 150 г, творог - 100 г, мёд и цикорий - по столовой ложке.
Молоко взбить с творогом с помощью блендера.
Добавить цикорий и мед.
Взбить до однородной массы.
Выложить творожную массу в формочки и убрать в морозилку на 2 часа.

Кофе из цикория

Ингредиенты
Цикорий обыкновенный (корни).
Способ приготовления
Корни цикория промыть, порезать тонкими колечками толщиной 2-3 мм и высушить, хранить в герметичной стеклянной посуде.
Перед приготовлением кофе корни цикория (100 – 200 г) обжарить до светло-коричневого цвета и смолоть в кофемолке. При поджаривании корней цикория лучше их недожарить, чем пережарить.
Заваривать как обычный кофе. Цикорный кофе лучше пить с медом.
Для кофе используют корни именно цикория обыкновенного, а не культурных сортов, которые являются тоже очень полезными растениями, но для кофе малопригодными.

Цикорий чай из цветков растения.

Для этого: берут 2-3 чайные ложки цветков; и заливают кипятком как обыкновенный чай. Кроме того, цветки можно добавлять до заварки любого чая, что создает не повторный аромат. Цикорий чай имеет сладковатый вкус, т. е. не нужно добавлять сахара, что немаловажно для диабетиков.

Цикорный чай

Классический рецепт
Приготовить чай с цикорием довольно просто: измельченный корень цикория (1 чайную ложку) перемешать с 2 ложками традиционного зеленого чая, залить 300-400 мл кипятка. Кипятить несколько минут. После, процедить, добавить по вкусу натурального мёда или сахара. Употреблять чай можно несколько раз в течение 2-х недель. Добавлять желательно только майский мёд.

Традиционный рецепт.
Заварить 1-2 ч.л. порошка корня (в зависимости от того, какой крепости напиток вы хотите получить) стаканом (200 мл) кипятка. Дать настояться. По вкусу добавить сахар, сливки или молоко. Напиток готов, можно наслаждаться приятным вкусом с мягкой горчинкой.

С чаем.
Понадобится зеленый чай (1-2 ч.л.) и порошок цикория (1 ч.л.). Поместить ингредиенты в заварник и залить 2-мя стаканами кипятка. Настоять. Либо заварить каждый компонент по отдельности, а затем смешать по вкусу.

На молоке.
В турке или подходящей емкости смешать 1 ч.л. порошка цикория со 150 мл молока. По желанию можно добавить сахар. На медленном огне довести смесь до кипения. При появлении первых пузырьков снять с огня. Ароматный напиток готов к дегустации.

Для похудения.
Одну чайную ложку измельченных корней залить 0,5 л кипятка и потомить на огне 10 минут после закипания, процедить. Принимать три раза в день, между приемами пищи.