21 Апреля 2024

Международный день пряника

Праздник, который относится к категории забавных, радующих сладкоежек, отмечается 21 апреля – это Международный день пряника. Пряники — мучное кондитерское изделие кондитерского производства, которое изготавливается из специального теста. Пряники любят и дети, и взрослые. В классическом рецепте русского пряника используется ржаная мука, которая по сравнению с пшеничной мукой обладает большей пользой

У пряников богатая история. Первые упоминания о них датируются несколькими веками до нашей эры. В эпоху Древнего Египта популярными были медовые лепешки, которые были по вкусу людям, а также обладали ритуальным значением.

История

Сегодня пряники считаются традиционным русским десертом, хотя на самом деле первые упоминания о похожей выпечке встречаются еще в египетских и римских письменах. Римляне называли их panus mellitus. Это были лепешки с медом, тесто для которых тоже замешивалось на меду. Древние египтяне выпекали медовый хлеб, который тоже может считаться первым пряником. Спустя много веков немцы начали изготавливать «лебкухен» - сейчас так называют особые пряники, которые выпекаются специально к Рождеству.

Следует учесть также, что славяне издавна занимались бортничеством, то есть собирали мед диких пчел, и сеяли рожь, так что вполне логично предположить, что и до медовых лепешек они додумались сами. Первые пряники на Руси назывались медовым хлебом, их рецепт привезли к нам варяги около IX века. Они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в медовый хлеб стали добавлять лесные травы и коренья.

Рецептура включала ржаную муку, мед, сок лесных ягод, а впоследствии и различные травы (например, мяту) и коренья, придававшие пряникам особый вкус. Когда на Руси появились экзотические пряности из восточных стран, их также стали включать в рецептуру пряников, хотя по нашим сегодняшним представлениям такие пряности, как черный перец и тмин, мало подходят для сладкой выпечки. А вот ваниль, корица, анис, гвоздика и имбирь действительно сделали их намного вкуснее и ароматнее.

Кстати, и происхождение самого слова «пряник» возводят к слову «пряность» от древнерусского «пьпьрь» – «перец». Таким образом, пряником называли перченое печенье или печение, сдобренное пряностями.

С XVII по XIX века пряничное дело было достаточно популярным народным промыслом. Популярность пряников во всех слоях русского общества была настолько велика, а сам этот товар был настолько востребован, что уже в XVII веке сформировалась даже особая категория пекарей, занимавшихся исключительно изготовлением пряников. Свое ремесло и связанные с ним секреты они передавали из поколения в поколение, порой в течение нескольких сотен лет. Как и во всякой ремесленной гильдии, здесь были мастера и подмастерья. Для получения этих званий необходимо было сдать настоящий экзамен, который принимали самые опытные пряничники.

Каждая местность славилась своими пряниками, которые выпекали по традиционным рецептам, секреты которых передавались из поколения в поколение. В конце XX века в России можно было найти около двадцати сортов пряников. Лакомство было отличным подарком для родных и возлюбленных, его выпекали для сложных свадебных обрядов, праздничных трапез, раздачи нищим и панихид.

Пряники могли храниться долго. Высохшие, они нисколько не теряли своих вкусовых качеств. Сухой пряник никогда не выбрасывали, а размачивали в чае и ели. Отсюда выражение «Ломается как пряник». Некоторые пряники могли храниться до двух лет. Это говорит о том, что пряники считали очень ценным продуктом.

Особо ценились пряники с надписями. Обычно делали надписи такого рода: «Сей пряник с медом, перцем и духами», «Пряник кушать добрым людям во здравие и в честь», «Кого люблю ‒ тому дарю», «От милого подарок ‒ дороже золота», «Ешь на здоровье». А парень в старые времена, отправляясь на свидание, не забывал взять пряник с собой, угощая сладким подарком полюбившуюся девицу. Отсюда пошло и выражение «Без пряников не заигрывают».

Печь пряники в России любили, поэтому так много разновидностей этого лакомства существует: тульский, архангельский, городецкий, вологодский, тверской, вяземский… И это далеко неполный перечень.
Самый известный, конечно же, тульский.

Первое упоминание о тульском медовом лакомстве обнаружено в писцовой книге 1685 года. В XVII веке в Туле пекли и продавали в огромном количестве мелкие мятные и медовые пряники, а также крупные печатные, украшенные всевозможными сложными узорами. Кстати, хорошие мастера-резчики, которые изготавливали специальные деревянные доски для этих изделий, издавна ценились чрезвычайно высоко. При этом у каждого тульского пряничника был свой уникальный рецепт, который передавался по наследству только по мужской линии.

Одной из самых известных «пряничных» династий стали туляки Гречихины. Василий Романович Гречихин даже в 1887 году принимал участие в выставке, которая проводилась во Франции в Париже. За свой двухпудовый (более 30 кг) пряник он был удостоен золотой медали. Дома, в России, Гречихину пожаловали за это титул почетного жителя Тулы.

Современные тульские пряники ‒ это плоские изделия с печатным рисунком и начинкой из густого варенья. Ему даже в 2014 году у себя на родине был поставлен памятник, который теперь красуется в центре города с надписью «На счастье» рядом с поющим фонтаном и Дворцом Бракосочетания. Это место выбрано не случайно: сюда горожане приходят отдыхать семьями, и не только маленькие сластены, но и туристы восхищаются великолепной панорамой. Бронзовое изваяние весом 1,3 тонны стало удачным дополнением к архитектурному ансамблю города.

Пряников существует огромное множество еще и потому, что пекари никому не выдавали секрет своей выпечки. Для взвешивания ингредиентов они даже не пользовались гирями. А вместо них брали камушки, какие-то металлические предметы, которые тоже хранили под замком.

К сожалению, многие рецепты пряников в начале ХХ века были утеряны, например, полностью утрачен способ приготовления заварных вяземских пряников.

Эта же судьба ждала и тульский пряник, если бы не Степан Севостьянов, работавший в юности подмастерьем у самих Гречихиных и обманом выведавший точный рецепт этого кондитерского изделия у Василия Гречихина – последнего из династии пряничных дел мастеров Тулы.

В зависимости от способа изготовления все пряники можно разделить на лепные, печатные и вырубные (нарезные).

Лепные пряники – фигурки, вылепленные вручную из теста, как из глины. Такой пряник пришел к нам из языческой Руси как олицетворение жертвоприношения богам, поэтому и традиционными персонажами являются конь, олень, корова, коза, утка.

В Архангельской губернии и других северных регионах нашей страны были популярны лепные пряники – «козули», от поморского слова, которое обозначало «завиток», «загогулину». Такой вид пряников считается самым древним.

Они просты по ингредиентам, форме и образу. Часто испеченные фигурки несколько раз опускали в кипяток, чтобы «козуля» стала более гладкой, светлой и крепкой. Готовые сладости иногда покрывали разноцветной сахарной глазурью.

Выпечку «козуль» обычно приурочивали к какому-либо событию: свадьбе, новоселью, рождению ребенка, Рождеству и Новому году. Любопытно, что не принято было съедать пряник сразу. Он должен был полежать в доме как оберег.

Считалось, что «козули», испеченные к Рождеству, служили оберегом от несчастий и злых сил, поэтому их не принято было выбрасывать: несъеденные лакомства бережно хранили весь год до следующего Рождества, а потом размачивали в воде и скармливали скоту.

К лепным пряникам относятся ещё, не менее древние, так называемые «тетёры», или «витушки». Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, собирающихся в фигурки зверей, геометрических символов или различных орнаментов. Получается что-то вроде паутинки. «Тетёрки» выпекали и к Рождеству, и весной. Они имели то же значение, что и жаворонки из теста, выпекавшиеся в южных и центральных районах России, которыми отмечают Сороки (22 марта). В зависимости от места создания тетёры бывают архангельские, холмогорские, каргопольские.

Сегодня лепные пряники – большая редкость, и сохранились в основном только на территории русского Севера.

Печатные пряники представляют собой настоящие произведения искусства. Их делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте. Красота пряника, а также качество, зависит от мастера, изготовившего пряничную доску.

Ранее, в старину, таких мастеров-изготовителей пряничных досок назвали «знаменщики». Чаще доски вырезали из нижнего ствола берез, лип или груш, так как структура этих пород более твердая, грани резьбы на них не «заваливались», соответственно и рисунок пряников долгое время оставался четким. Доска должна была быть не менее 5 см толщиной, и просушена при естественной температуре в тени от 5 до 20 лет. Уже на готовую доску художник-резчик наносил рисунок, а следом за этим доску проваривали в кипящем растительном масле или ставили в восковую баню, чтобы тесто не прилипало и легко сходило.

Размер и форма пряничных досок диктовались назначением пряника – в подарок, на свадьбу, именины и т. д. Существовало два типа пряничных досок – «штучные», позволяющие сделать оттиск только одного пряника, и «наборные», когда на доске размещались 2, 4, 8, 16 и более «шашек» с одним или разными сюжетами. Встречались наборные доски и со 120 «шашками».

Самый большой печатный пряник был приготовлен в 1778 году для императрицы Екатерины II в честь юбилея Санкт-Петербурга. Его диаметр составлял 3 метра, а вес превышал 80 килограмм.

Пожалуй, самый оригинальный пряник был изготовлен к коронации Николая II. Десерт украшал профиль монарха, воссозданный мастерами с невероятной точностью. Специально подготовленная для него форма использовалась всего лишь раз.

Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться.

Вырезные пряники, еще их называют силуэтные, вырезаются из раскатанного теста с помощью металлической формы или ножом по шаблону.

Вырезные пряники появились в 1850 году, а в начале XX века завоевали популярность своими декоративными качествами.

И сейчас вырезные пряники пользуются большой популярностью. Появляется все больше техник их росписи: кружевная, мокрое-по-мокрому, кракелюр, через трафарет или с помощью штампа, пайпинг, витраж и многие другие.

Также в категорию вырезных пряников можно добавить еще один новый и особый подвид – это 3D-пряники. 3D-пряник собирается из отдельных вырезных пряников нужной формы, которые «склеиваются» глазурью. Ассортимент 3D-пряника очень широк: объемные елочки, шкатулки, домики, поезда, машины, чайные сервисы, корзины, то есть всё то, на что способно ваше воображение, только добавить немного знаний по работе с тестом, практики росписи и вот ваш пряничный шедевр готов.

Следует заметить, что с давних времен пряники на Руси были не просто сладостью к чаю. Они были украшением столов и угощением во все праздничные дни, а также важным атрибутом многих обрядов и традиций.

Пряник дарили невесте на свадьбе, а в конце пиршества распределяли его кусочки среди гостей. Это означало: пора расходиться по домам.

Считалось, что пряники обладают лечебными свойствами, поэтому для больных их изготавливали с особой заботой, а на обратной стороне часто можно было увидеть инициалы, которые соответствовали ангелу-хранителю.

Пряники дарили в Прощеное Воскресенье – последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день ходили «прощаться» – просить друг у друга прощения за все причиненные обиды – младшие к старшим, дети к родителям, подчиненные к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших пряников (от 2 до 5 кг весом).

Специально для детей выпекались небольшие пряники, каждый из которых украшали буквой алфавита. По ним дети впервые знакомились с буквами.

На сегодняшний день пряники уже не так распространены, как прежде, а внешний вид и вкус чаще всего далеки от тех, которые пекли еще сравнительно недавно. Но не стоит забывать о тульских, городецких, ржевских и архангельских пряниках, создатели которых продолжают традиции их выпекания и сохраняют вкус этой сладкой выпечки все таким же, каким он был несколько столетий назад.

Традиции и обряды

Говорили, что пряники обладают лечебными свойствами, поэтому для больных их изготавливали с особой заботой, а на обратной стороне часто можно было увидеть инициалы, которые соответствовали ангелу-хранителю. Хорошей традицией было дарить пряники в Прощеное воскресенье. Согласно христианскому обычаю, в этот день люди должны были просить друг у друга прощение за обиды, которые они могли причинить. Очень часто в те времена такие визиты сопровождались подношением пирогов и больших пряников.

Наиболее популярными видами пряников являются медовые, мятные, шоколадные, тульский пряник. Медовые пряники в небольшом количестве полезны как взрослым, так и детям. Ведь пчелиный мед отличается множеством преимуществ для организма человека, активизирует защитные функции организма.

В некоторые сорта пряников добавляются фруктово-ягодные начинки. Они помогают укрепить кровеносные сосуды, стимулировать процессы кроветворения и поддержания нормального функционирования опорно-двигательного аппарата.

Перейти к разделу: Праздники и народные приметы