Вырезуб, или кутум (лат. Rutilus frisii) — пресноводная лучепёрая рыба из семейства карповых. Имеет два подвида: Вырезуб (Rutilus frisii frisii) — обитает в бассейне Чёрного и Азовского морей, Кутум (Rutilus frisii kutum) — обитает в южной части Каспийского моря. Достигает 75 см длины и более 6 кг веса. От всех карповых рыб вырезуб резко отличается своим как бы загнутым рылом, длинным хвостом, огромным хвостовым плавником, небольшими глазами, а всего более своими необычайно крепкими глоточными костями и зубами, откуда и произошло его название - вырезуб или вырез. Кроме того, чешуя вырезуба хотя довольно крупная, но заметно мельче, чем у всех прочих карповых рыб, даже язя.

Голова у вырезуба небольшая, лоб широкий, спина темная, бока светло-серебристые, брюхо белое. Рот нижний, при этом верхняя губа слегка выдвигается над нижней. Глоточные зубы однорядные, мощные, короткие. Они легко, будто жернова, размалывают раковины перловиц и беззубок (излюбленной пищи вырезуба). Размолотые раковины рыба с аппетитом заглатывает вместе с добытыми моллюсками. Спинной и хвостовой плавники темные, остальные — сероватые. Вырезуб достигает длины 75 см и веса свыше 6 кг. Весьма замечателен плавательный пузырь этой рыбы, вытянутый сзади в спираль.

Питается взрослый вырезуб моллюсками. Излюбленной пищей является перловица и беззубка. Он потребляет огромное количество моллюсков даже при невысокой температуре (9 градусов). В этом его уникальность. Мощные глоточные зубы вырезуба размалывают раковины, словно те попали в жернова. При этом вместе с моллюсками он проглатывает и размолотые раковины. Питаются вырезубы еще и слизняками; насекомыми и червями. В то же время вырезуб не брезгует отведать и кукурузы с пшеницей, хотя предпочтение он, конечно же, всегда отдает моллюскам.

Вырезуб принадлежит к самым пугливым и осторожным рыбам. Малейшее движение и подозрительный звук пугают его до такой степени, что он моментально бросается в глубины, забивается там под камни и иногда в течение полусуток не решается выйти оттуда. Тех мест, где его испугали, он старается избегать не только днем, но даже ночью. Благодаря таким свойствам вырезуб избирает для своих похождений за пищей такое время, как ночь, раннюю утреннюю и позднюю вечернюю зарю. В свободном состоянии он никогда не показывается на поверхности воды и даже не поднимается со дна вверх.

Образ жизни вырезуба еще мало известен. Большую часть времени проводит в море, на глубинах не более 20 м, держится вблизи устьев рек, на взморье. Судя по всему, главная масса этой рыбы, не говоря уже о молоди ее, которая в большинстве скатывается из рек в море, держится у устьев рек, на взморье, еще более в открытом море. Небольшие вырезубы в реках почти вовсе не встречаются, и надо полагать, что нормально они до полного своего развития живут в море. Вероятно, вырезуб входит в реки в начале осени, зимует там и, выметав икру позднею весною, возвращается обратно. В некоторые реки, например, в Дон и его притоки, он входит только весною.

Вырезуб любит чистую прохладную воду с быстрым течением. Обычно он держится на больших глубинах, но не в омутах и затонах, где вода стоит почти без движения, а в кручах и водоворотах, где обмен воды происходит быстро, где вода "крутится, мутится" и кипит, как в котле. Второе необходимое условие для местопребывания вырезуба - камни. Они необходимы ему, поскольку на камнях он мечет икру, под камнями находит себе пищу и надежное убежище от сетей и неводов. Наконец, третье условие пребывания вырезубов в данном месте - это близость ключевых и родниковых ручейков и речонок, быстро текущих и впадающих в реку.

Половозрелым становится на четвертом — пятом году жизни. Самцы созревают на год раньше самок. Половой диморфизм выражен в размерах: самки крупнее самцов. Кроме того, перед нерестом самцы обретают брачный наряд: тело покрывается эпителиальными бугорками, так называемой «жемчужной сыпью». Однако сразу же после нереста этот наряд исчезает. Нерестится вырезуб на перекатах на быстром течении с каменисто-галечным дном.

На нерестилища самцы приходят за несколько дней до самок. Они подготавливают место для нереста: самцы трутся о камни, очищая их от слизи и икры других рыб, при этом агрессивно отгоняют прочую рыбу. Позже подходят и самки.

Вырезуб, или кутум (лат. Rutilus frisii)

Нерест начинается, когда температура воды достигает 9—14 градусов. Самки трутся о камни и о самцов, выметывая икру. Самцы при этом выделяют молоки, и происходит оплодотворение. Икра, обладая высокой клейкостью, прилипает к камням, где она и находится до момента выклева личинки. А отнерестившиеся особи скатываются в глубокие ямы для восстановления сил.

При естественных температурах (12—19 градусов) инкубационный период длится 15—16 дней. После выклева эмбрионы скатываются в места со слабым течением, где начинают активно питаться. Первое время молодь вырезуба держится в стае. Взрослые же вырезубы — это одиночки, которые разбредаются на большие пространства, собираясь в стаи лишь на зимовку и во время нереста. Излюбленное место обитания вырезуба — середина реки с быстрым течением.

Сейчас вырезуб встречается в нашей стране как жилая форма в реке Дон и его притоках. На сегодняшний день хорошо известны два района нереста вырезуба. Это река Медведица в Волгоградской области и верховье Дона с его притоком. Является промысловая рыба Среднего и Юж. Каспия, в Сев. Каспии всегда был редок. Основная причина резкого падения численности - зарегулирование нерестовых рек плотинами. В период нереста очень уязвим для браконьеров, т.к. нерестится в реках на относительно небольшой глубине. Необходимость нереста на каменисто-галечниковом субстрате ограничивает площади возможных нерестилищ. Негативную роль оказывает загрязнение рек различными стоками.

Занесен в Красный список МСОП и Красную книгу Саратовской области.